Mozzarelle in carrozza, parmigiana di melanzane, pastiera… la tavola in Campania è una cosa serissima
Questa settimana il nostro viaggio tra le cucine più golose d’Italia ci porta fino alla culla della Dieta Mediterranea, la Campania, la terra che ha dato i natali alla pizza, dove la mozzarella di bufala è quasi una religione e il babà un vizio al quale è impossibile sottrarsi. Ma se questi sono i piatti più famosi della regione, tante altre sono le sorprese che la sua ricca gastronomia ci riserva.
Materie prime e prodotti d’eccellenza
L’assoluta bontà della cucina campana nasce, in primo luogo, dalle materie prime eccezionali che questa terra produce. Vogliamo parlare dei limoni della Costiera Amalfitana? Difficilmente proverete agrumi così profumati e ricchi di aromi come quelli IGP di Amalfi o i femminielli di Sorrento, che conferiscono a ogni preparazione un’intensità e una freschezza inconfondibili. Altro grande classico sono i pomodori: San Marzano DOP, cuore di bue di Sorrento, piennolo del Vesuvio… tutti diversi, ma tutti, a loro modo, deliziosi. Da scoprire poi la mela Annurca, nelle due varietà dai simpatici nomi di sergente e caporale. Buone fresche, ma perfette anche in cucina, con le mele annurca si fa persino un ottimo liquore, il nurchetto. E i friarielli, li conoscete? Si tratta delle infiorescenze appena sviluppate delle cime di rapa, perfette in padella con la salsiccia, e da non confondere con i friggitelli, o puparulille, piccoli peperoni verdi dal sapore particolarissimo. Ai prodotti dell’orto si uniscono quelli caseari, come la cacioricotta di capra cilentana, da mangiare fresca o stagionata, da grattugiare; il fior di latte, quello usato sulla pizza o per la mozzarella in carrozza, da consumare rigorosamente in loco entro tre giorni dalla produzione, così come la fresca e cremosa ricotta di bufala. Con cosa usare tutto questo bendidio? Ad esempio come condimento di paste speciali, come gli scialatielli o la pasta di Gragnano IGP.
I piatti da provare
Entriamo così nell’universo dei piatti campani, dove la parole d’ordine è abbondanza. Gli amanti della classica pizza non dovrebbero farsi mancare un assaggio di pizza di scarole, tipicamente natalizia, dove la pasta della pizza è farcita con indivia, olive, capperi, pinoli, uvetta e acciuga. E se la parmigiana di melanzane (fritte!) è riconosciuta come un classico nazionale, che ne dite di provare un altrettanto sostanziosa frittata di maccheroni? Se vi avanza della pasta dal giorno prima – magari fatta con un sugo alla genovese, che nonostante il nome, con la Liguria non c’entra nulla –, mettetela in padella con due uova e un po’ di parmigiano e il gioco e fatto, oppure provatene la variante fritta. Apriamo infine il capitolo dolci. E qui mettiamo davvero via ogni illusione di poterci mantenere leggeri, perché di fronte a pastiere, sfogliatelle e zeppole resistere è davvero impossibile. A stupire sono, in primo luogo, le dimensioni: le vetrine delle pasticcerie campane strabordano di dolci dall’aspetto lussureggiante, che nulla hanno a che fare con i soliti mignon. Viene voglia di tuffarsi in quel mare di ricotta, canditi, creme e soprattutto paste fritte. E allora godiamocelo, e alla linea penseremo domani!
