Dalla pianta del cacao si produce una delle più buone delizie che il palato possa chiedere! Il cioccolato!
LA PAROLA DEL NUTRIZIONISTA - DOTT. GABRIEL PETRE (FONDAZIONE FORESTA)
La pianta del cacao è un albero sempreverde, dal fusto alto (può arrivare anche a 10 m di altezza), appartenente alla famiglia delle Sterculiaceae, è originaria dell’America meridionale. Il frutto, denominato cabossa, al suo interno presenta i semi (o fave) che a loro volta contengono la mandorla dalla quale si ricava la polvere di cacao. Il termine Theobroma indica vari generi di piante, Th. cacao è la specie più coltivata. Il nome scientifico deriva da Carlo Linneo e significa cibo degli dèi, ad indicare il già antico apprezzamento per i prodotti da essa ricavati, infatti, si pensa che i primi agricoltori a coltivare la pianta siano stati i Maya già intorno al mille a.C. Questi consumavano il cacao soprattutto in forma di bevanda.
Leggenda vuole che il dio Quetzalcoatl abbia donato agli uomini l’albero in modo che questi potessero alleviare le proprie fatiche deliziandosi con il raccolto. I semi erano oggetto di articolata simbologia religiosa, emblema di prosperità, costituivano un prodigioso medicamento per lo spirito e per il corpo, nonché moneta di scambio. Molto probabilmente i semi di cacao arrivarono in Europa nella metà del 1500, grazie a Hernán Cortés, qui i prodotti da essi ottenuti ebbero successo solo in seguito all'aggiunta di anice, vaniglia, zucchero, cannella etc. a causa del tipico sapore nativo amaro ed astringente (dato dalla componente polifenolica).
La pianta del cacao è sensibile alle condizioni ambientali, infatti, ancor oggi è coltivato tra il 20° parallelo sud ed il 20°nord (la Costa d’Avorio è il maggior produttore mondiale). Per ottenere la polvere di cacao, i semi una volta raccolti, vengono sottoposti ad una serie di processi tecnologici (fermentazione, essicazione, torrefazione, decorticazione, triturazione, pressatura, macinazione e solubilizzazione) che impattano fortemente sulla qualità del prodotto finito. La fermentazione e l’essicazione sono importanti passaggi che sviluppano alcune componenti aromatiche caratteristiche (epicatechine, catechine, gallocatechine e tannini condensati). La tostatura è la fase in cui si completa il bouquet aromatico. Si otterrà quindi la polvere ed il burro di cacao separati.
Dal punto di vista nutrizionale, il cacao amaro in polvere contiene mediamente: 20% lipidi (soprattutto saturi), 36% carboidrati (di cui 25 % è fibra alimentare) e 20 % scleroproteine, il restante è suddiviso tra vitamine (soprattutto del gruppo B), minerali (manganese, magnesio, rame, potassio, ferro, zinco e calcio) alcaloidi (soprattutto teobromina ed in misura minore caffeina, stimolanti sul sistema nervoso centrale) e fenoli. È quindi evidente che si tratta di un alimento densamente energetico. È doveroso rimarcare che circa il 10% dell’intera massa sono polifenoli, una quantità molto rilevante a cui si attribuisce il noto potenziale benefico per la salute dell’alimento (cardioprotettivi, antiinfiammatori, antitumorali, prebiotici etc.), è quindi uno tra gli alimenti più ricchi di antiossidanti in assoluto.
La tavoletta di cioccolato, come oggi la intendiamo, viene inventata da Rodolphe Lindt alla fine dell’800, mettendo a punto il metodo del concaggio. Non bisogna confondere il cacao in polvere con il cioccolato, alimenti che presentano un diverso profilo nutrizionale. Quest’ultimo, potrebbe risultare nutrizionalmente poco adatto, poiché alla massa di cacao a cui non è stato tolto parte del burro, viene solitamente addizionato ulteriore burro di cacao, zucchero e latte in polvere. Il cioccolato “fondente”, si ottiene aggiungendo burro di cacao e zucchero in proporzioni variabili; intuitivamente il cioccolato al latte presenta, oltre all’aggiunta di burro, latte in polvere e maggiori quantità di zucchero (questi ultimi tre ingredienti arrivano anche al 70% dell’intero). Risulta quindi evidente come quest’ultimo sia poco salutare. Anche se non sempre gradito al palato, per usufruire il più possibile dei benefici nutrizionali tipici del cacao, risulta evidente che è bene preferire il consumo di cioccolato fondente (tavolette che presentano almeno l’indicazione “cacao minimo: 85%”, possibilmente il 90%). In ultimo, la teobromina è tossica per i cani.
