È fresco e piacevolissimo da mangiare in estate. Ma come scegliere il pesce da servire crudo? E come prepararlo per goderselo in tutta sicurezza?

Immaginate una terrazza affacciata sull’acqua, un bicchiere di vino fresco, la brezza carica di salsedine, e una bella tartare di salmone o di tonno nel piatto. Fresca, delicata. O un carpaccio condito appena con un filo d’olio. O ancora, un bel vassoio di succulente ostriche da spruzzare con un po’ di limone e mandare giù senza pensarci due volte. Quello che resta in bocca dopo un assaggio di crudité è il vero sapore del mare, il gusto ancestrale dell’estate. Facile, almeno al ristorante! Ma voi sapreste scegliere il pesce migliore da servire crudo? 

Come scegliere e preparare il pesce crudo

Partiamo subito da una questione spinosa, quella della freschezza. Il pesce da mangiare crudo, infatti, deve essere sì fresco, ma per una volta questo non è un valore aggiunto se considerato in assoluto. La freschezza, come vedremo poi, in questo caso non è sinonimo di salubrità e quindi va bene che il pesce abbia origini certe e sia stato pescato da poche ore, ma è necessario che prima di finire nel nostro piatto sia stato comunque abbattuto o congelato per il tempo necessario; l’ideale dunque sarebbe scegliere pesce congelato appena pescato. Tonno, salmone e spada sono i grandi classici quando si parla di crudo, ma l’alternativa è ampia e sono ottimi da gustare al naturale anche gamberi, scampi, cannolicchi e capesante, ma pure le varietà meno “nobili” come ricciola, orata, acciughe, cernia, spigola, dentice, tombarello o palamita. Se la materia prima è buona, la preparazione non richiede grande abilità, ed è sufficiente conoscere alcuni abbinamenti strategici. Come quello della ricciola con gli agrumi, ma anche con menta e cerfoglio; o della palamita con il miele d’acacia; e, ancora, del tombarello con il cedro e le mandorle. I grandi classici come il tonno, poi, si prestano agli abbinamenti più arditi, come la stracciatella o il mango (qui diverse varianti), mentre per i più modaioli c’è sempre l’alternativa del sushi!

I benefici e il fattore sicurezza

Comunque lo preferiate mangiare, di certo il pesce crudo è un’importante fonte di omega-3 e di tutti i nutrienti propri delle diverse famiglie ittiche che non vengono deteriorati dalla cottura; il crudo, inoltre, visto che richiede pochi condimenti, fa anche bene alla linea, non appesantisce ed è facilmente digeribile. Detto questo, anche le nostre deliziose crudité nascondo qualche scheletro nell’armadio. Vari batteri possono risiedere nel pesce crudo, come listeria, escherichia coli e salmonella, ma il più temibile di tutti è l’anisakis, parassita intestinale di molti pesci che rischiamo di ingerire a ogni boccone con conseguenze che possono essere anche molto gravi per la nostra salute. Come si può essere sicuri di averlo debellato? Semplicemente abbattendo o congelando il pesce per almeno 36 ore a -18°C, in modo da ucciderne le eventuali larve. Se il pesce è stato appena pescato, o lo avete pescato voi, può essere utile eviscerarlo subito, per non alimentare la prolificazione del parassita, ma il passaggio in congelatore va comunque fatto. E no, la marinatura o il succo di limone non sono sufficienti a combattere questo spiacevole parassita, che, cercando, si può anche osservare a occhio nudo. È bene andare sempre sul sicuro quando di tratta di pesce crudo, che, quindi, va sempre e comunque congelato prima di essere servito.