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Una birra fresca? Scopri i suoi segreti

Una birra fresca? Scopri i suoi segreti

Sai che cosa c'è dietro un buon bicchiere di birra fresca? Il nutrizionista Dott. Gabriel Petre di Fondazione Foresta ce lo racconta in questo articolo.


LA PAROLA DEL NUTRIZIONISTA - DOTT. GABRIEL PETRE (FONDAZIONE FORESTA ONLUS)


Come funziona la fermentazione alcolica

La fermentazione alcolica è una modalità in cui alcuni microrganismi ricavano energia per il proprio sostentamento senza la necessità di sfruttare l’ossigeno atmosferico. Tale processo è alla base di diversi fenomeni quotidiani, la lievitazione del pane oppure la produzione delle bevande fermentate. Il processo è operato, a carico del glucosio, da una particolare classe di microrganismi, i Saccharomyces (lieviti), dei quali il più comune è senz'altro quello appartenente alla specie Cerevisiae.


La storia della birra

Nei tempi antichi veniva utilizzata una bevanda, ottenuta dalla fermentazione dell’orzo a scopi medicinali, ha anche avuto un ruolo ludico nella vita quotidiana delle persone, in modo simile al vino, anche se in maniera più marginale. Le bevande fermentate si pensava che contenessero uno spirito al loro interno, che esercitassero effetti soprannaturali, infatti, sono state usate in molti tipi di cerimonie, comprese quelle religiose. Gli usi medicinali erano tra i più svariati: anestetici, stimolanti, analgesici, antisettici etc.

Nel Neolitico, le fermentazioni furono probabilmente iniziate da lieviti naturalmente presenti sulla superfice delle derrate alimentari, ed è ancora sconosciuto quando gli esseri umani iniziarono ad utilizzare coscientemente microrganismi selezionati a scopo tecnologico per ottenere birra, vino o pane. Queste attività umane hanno portato alla differenziazione di gruppi geneticamente distinti all'interno della specie di Saccharomyces Cerevisiae da sfruttare in diversi campi di applicazione.

Lo studio e l’addomesticazione del lievito a scopi alimentari ha portato al perfezionamento delle tecniche di produzione degli alimenti e delle bevande fermentate; materie prime utilizzate, diversi ceppi di lieviti e/o temperature di fermentazione peculiari sono i segreti dei mastri birrai. Durante gli ultimi decenni del 19 ° secolo, si fecero importanti progressi nelle scienze enzimologiche e microbiologiche che portarono a conseguenze importanti nel settore della birra. Le birre lager, ad esempio, sono ottenute utilizzando basse temperature di fermentazione (circa 10 °C), servendosi di un lievito ottenuto dalla combinazione genomica di diverse specie correlate di Saccharomyces. Vienna, Pilsener, e Märzen sono alcuni esempi di questo stile di birra.


Cosa c’è dentro la birra?

Gli ingredienti essenziali per la birra sono quattro, ovvero l'orzo, il luppolo, i lieviti selezionati e l’acqua. Dopo la maltatura dell'orzo e la successiva fermentazione da parte dei lieviti, quindi in seguito allo sviluppo dell’etanolo, piccole quantità di carboidrati e proteine sono ancora presenti nel prodotto finale. Il contenuto di polifenoli (flavonoidi, acidi fenolici, ecc.) sia derivanti dal luppolo che dall'orzo, è rilevante nella birra. Queste strutture, oltre a partecipare al confezionamento del tipico bouquet aromatico del prodotto finito, hanno un documentato effetto anti-batterico, anti-ossidante, anti-proliferativo e di regolazione genica. I composti tipici della bevanda sono comunque dati dalla varietà di luppolo utilizzato, in particolare xanthohumolo, isoxanthohumolo, 8-prenilnaringenina e acidi organici che danno il tipico sapore amaro (acido α-humulone e β- lupulone). Questi hanno inoltre una lieve attività estrogenico-simile utile nel trattamento dei sintomi associati alla menopausa ed all'osteoporosi. La birra contiene anche quantità significative di fluoro, silicio, colina e folato, 500 ml della bevanda possano fornire circa 10% dei livelli di assunzione quotidiana raccomandata per questi nutrienti.


Le proprietà della birra

Il consumo di alcol da basso a moderato è stato correlato ad una ridotta mortalità nella popolazione generale per patologie cardiovascolari (CV). Gli effetti rilevati sulla salute dipendono dal tipo di bevanda alcolica consumata, poiché le bevande distillate e fermentate hanno un differente contenuto in etanolo e soprattutto in composti non alcolici bioattivi. Il consumo moderato di birra, diversi studi epidemiologici hanno rilevato che potrebbe proteggere dallo sviluppo di malattie coronariche, ictus e insufficienza cardiaca congestizia in modo strettamente dipendente dalla dose assunta. Gli effetti protettivi sulla salute cardiovascolare legati al consumo di birra sono stati attribuiti al contenuto sia di etanolo che di polifenoli. Da un lato, la frazione polifenolica è stata associata a livelli ridotti di molecole di adesione presenti nei globuli bianchi e ridotti valori di biomarcatori infiammatori a livello ematico. Inoltre, il consumo moderato di etanolo è stato collegato a un profilo lipidico migliore e riduzione dei biomarcatori correlati all'aterosclerosi. Questi fattori nel complesso migliorerebbero la salute cardiovascolare.


Bere con moderazione

Ci sono però evidenze che il consumo cronico di alcol inficia sulla composizione del microbiota intestinale. L'effetto principale osservato è lo sviluppo di uno squilibro a carico delle popolazioni batteriche (disbiosi) sia in prove sui roditori che in studi sull'uomo. Le prove sugli effetti del consumo di birra sul microbiota intestinale dell’uomo sono tuttavia scarse, alcuni studi suggeriscono un potenziale effetto benefico dei polifenoli sulla composizione del microbiota intestinale. Infatti, la produzione di acidi grassi a catena corta (SCFA) dopo l'assunzione di polifenoli è stata suggerita come un potenziale meccanismo che migliora la qualità dell’ambiente intestinale. Pertanto, l’influenza del microbiota intestinale da parte della birra potrebbe essere da ricondursi alla componente polifenolica.

Tuttavia, è molto importante sottolineare che il consumo moderato di birra deve essere inserito in uno stile di vita sano e adeguato al fine di evitare possibili rischi di sviluppare malattie da eccessivo consumo di alcol, che sono sempre più frequenti negli ultimi tre decenni.

E’ ormai consolidato il fatto che gli effetti del consumo di alcol sulla salute siano dose-dipendente, anche se ancora controverso, la comunità scientifica è abbastanza concorde nell’affermare che quantità moderate possono essere protettive nei confronti del rischio di sviluppare alcune malattie legate all'invecchiamento. Diversi fattori devono essere considerati quando si valutano gli effetti dell'assunzione di alcol sulla salute, come il sesso e l'età del consumatore, la frequenza di consumo, la quantità totale di alcol ingerita ed il tipo di bevanda assunta. Le linee guida per una sana e corretta alimentazione considerano moderata, una quantità giornaliera di alcol equivalente a non più di 2-3 unità alcoliche per l’uomo, non più di 1-2 unità per la donna e non più di 1 unità alcolica per l’età geriatrica. Una unità alcolica corrisponde a 12 grammi di etanolo puro. Per quanto riguarda la birra, la definizione di consumo moderato si basa evidentemente sulla quantità di alcol contenuta nelle diverse gradazioni alcoliche in cui si può trovare la bevanda in commercio. Come regola generale, si può considerare moderato il consumo di una bottiglia da 330 ml al giorno (4% Vol alcol) per le donne e due per gli uomini.

 

Attenzione alle calorie

Vale la pena evidenziare che le bevande alcoliche sono una fonte importante di calorie, l’alcol fornisce circa 7 Kcal per grammo, quindi, 330 ml di birra al 4% forniscono circa 80 Kcal. La birra inoltre, è una fonte anche di carboidrati oltre che di alcol.

In ultimo, anche se sono documentati i possibili e lievi benefici del consumo moderato di bevande alcoliche fermentate sulla salute, attualmente non ci sono solide evidenze che supportino di raccomandare il loro consumo regolare, anche se questo si inquadra all’interno di una quantità moderata. Risulta quindi evidente che le bevande distillate (grappa, whisky, etc.) sarebbero da consumare con estrema moderazione dato che in quest’ultimo caso è molto facile che l’alcol diventi dannoso, inoltre, tali alcolici al loro interno non presentano i polifenoli.


Noi di Alì ti diamo un consiglio. Assaggia le birre Gjulia del nostro assortimento. Sono prodotte in Italia, in provincia di Udine e hanno una gradazione alcolica  "gentile". 

Scarica la scheda tecnica della BLONDE; WEIZEN; IGA.