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Insalata di riso vegetariana

Insalata di riso vegetariana
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Difficoltà: Facile
Cottura: 20 minuti
Preparazione: 15 minuti

INGREDIENTI:

Per 4 persone

  • 300 g di riso parboiled
  • 1 melanzana
  • 1 peperone rosso
  • 2 zucchine
  • 100 g di mais
  • 100 g di piselli lessati
  • 200 g di feta
  • olio d'oliva extravergine
  • basilico fresco
  • menta fresca
  • capperi sotto aceto
  • sale e pepe

PREPARAZIONE:

  • Pulite, lavate e tagliate le verdure fresche a dadini. Mettetele in una teglia, conditele con olio, sale e pepe e infornate a 220°C per 20 minuti circa mescolando di tanto in tanto.
  • Cuocete il riso e, quando sarà cotto, raffreddatelo in acqua fredda e scolatelo.
  • Aggiungete il riso e i capperi alle verdure, unite la feta sbriciolata, la menta, il basilico, altro olio se necessario, mescolate e fate insaporire.

Il vino: Bianco di Custoza

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