Versatili, possono essere mangiati da soli, con un filo d’olio o di miele in abbinamento a verdure fresche, o entrare nelle ricette di piatti veloci e sfiziosi. Da Nord a Sud, dalla robiola alla mozzarella, l’Italia ne offre una gran varietà: scopriamone insieme alcuni.

Hanno pasta molle, anche cremosa. Sono ricchi di acqua (almeno l’80%), si ottengono senza far cuocere né stagionare la cagliata, e maturano non più di 30 giorni prima di essere pronti da assaggiare. Delicati, deperiscono velocemente e devono essere consumati entro pochi giorni dalla lavorazione.

Sono i formaggi freschi, compagni discreti, delicati e piacevoli delle cene estive. Vengono anche definiti “magri” ma non sempre lo sono. Un formaggio magro deve avere meno del 20% di grassi, categoria nella quale rientra sicuramente la ricotta (che va da un 11 a un 17% di grassi) ma non, per esempio, robiola (circa 27%), mozzarella e stracchino (20-25%).

In Italia ne abbiamo un’ampia scelta, e non mancate di gustarli nella loro terra d’origine se doveste passare di là durante le vacanze.

In Campania, ad esempio, dove regna la mozzarella di bufala Dop (www.mozzarelladop.it), con la sua pasta filata ricavata da latte intero di bufala. Da mangiare fresca, per non perderne il profumo di latte, magari in un tortino composto da strati di mozzarella intervallati da bottarga marinata e sedano a tocchetti sottili.

Dalla mozzarella derivano anche i burrini salernitani, fatti con formaggio filato arrotolato attorno a una noce di burro, e i boccocini alla panna, da spizzicare al naturale.

In Puglia, ad Andria e Martina Franca, fate scorta di burrata, dove la pasta filata avvolge un cuore di stracciatella (straccetti di mozzarella misti a panna venduti anche a parte). Provate a frullarne una parte con un filo di olio aromatizzato, poi mettete un cucchiaino della crema ottenuta a guarnizione di una vellutata di verdura al profumo di zenzero.

Ci sono poi i formaggi freschi da spalmare, come la ricotta, ottenuta non dal caglio ma da un residuo di lavorazione di formaggio vaccino o ovino (e quindi non propriamente un formaggio). Particolarmente saporite quella Romana Dop e la Campana Dop, con le quali preparare miniporzini di parmigiana estiva, con le melanzane grigliate e i pomodori crudi a fette.

In Toscana lasciamoci tentare dallo stracchino, perfetto da spalmare sulle zucchine grigliate e, coperto con una fetta di prosciutto, farne golosi involtini arrotolati.

Tra i formaggi freschi a pasta più consistente troviamo il primosale, che altro non è che uno dei tre stadi di maturazione del pecorino. Servitelo in una originale insalata di riso assieme all’anguria, cosparso di menta e pepe rosa. Stupirete tutti!

Nelle Langhe, fate scorta di robiola di Roccaverano Dop (www.robioladiroccaverano.com), ottenuta con almeno il 50% di latte di capra, dal carattere ben definito con una punta di acidità: un’idea originale è quella di frullarla assieme al salmone per farne il ripieno di ravioli da servire freddi con un sugo di pomodorini.

Mentre in Sicilia infine assaggiate senza remore la vastedda della Valle del Belice Dop (www.consorziovastedda.it), una vera rarità perché ottenuta con la filatura del latte di pecora con tecniche che richiedono grande manualità e esperienza.

E in Veneto? Qui troviamo la casatella trevigiana Dop, con la sua pasta cremosa e dolce, con la quale sbizzarrirsi in una serie di elaborate ricette come quelle proposte dal sito del Consorzio www.casatella.it. Una su tutte? Quella del Tiramisù alla casatella! Provatelo, e poi mandateci la foto della vostra ricetta!