Dal 27 gennaio 2006 tutti i grandi lievitati da ricorrenza, Panettone in primis, sono regolamentati per legge in termini di denominazione, composizione, etichettatura e processi tecnologici. 

L’Aidepi, Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane, ha pubblicato un opuscolo (scaricabile cliccando qui) che raccoglie tutte le indicazioni su come riconoscere Panettone e Pandoro e spiega cosa cercare in etichetta. La raccomandazione dell’associazione è quella di ricercare in etichetta la denominazione "Panettone": solo i dolci realizzati secondo la ricetta tradizionale, infatti, possono fregiarsi di questo nome.

Gli elementi chiave che permettono di distinguere il vero Panettone sono due: la lievitazione naturale da pasta acida (il lievito di birra può essere aggiunto, ma in quantità non superiore all’1%) e la presenza obbligatoria ed esclusiva di burro (non è ammesso nessun altro grasso), in quantità non inferiore al 16%, e uova fresche di gallina (il tenore in tuorli non deve scendere sotto il 4% sul peso dell’impasto). Altri ingredienti obbligatori sono farina di frumento, zucchero e sale. Sono invece ammessi, ma facoltativi, latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, zuccheri, aromi naturali e naturali identici, emulsionanti e conservanti (acido sorbico e sorbato di potassio).

La versione classica del Panettone prevede la presenza di uvetta e scorze di agrumi canditi. Questi ingredienti, se presenti, non devono essere meno del 20% del peso dell’impasto. Naturalmente sono ammesse anche versioni speciali e arricchite, per esempio senza uvetta e canditi o con farciture e ripieni. Tutte queste varianti dovranno essere riportate in etichetta accanto alla denominazione “Panettone” per permettere al consumatore di capire le differenze dalla versione classica.