Ricette e prodotti della cucina umbra perfetti per l’autunno

È questa la stagione giusta per sperimentare le ricette più caratteristiche della cucina umbra, preparazioni semplici ma ricche di profumi e sapori, tendenzialmente a base di carne e prodotti della terra come i legumi, con un prezioso fiore all’occhiello: il tartufo, in tutte le sue declinazioni.

Antipasti e specialità

Un menu umbro che si rispetti non può non aprirsi con i crostini, al paté di fegatini o, meglio ancora, alla norcina con aggiunta di tartufo nero e acciughe. Ai crostini vanno accompagnati salumi e formaggi tipici della zona, come il pecorino di fossa o il formaggio al tartufo, le salsicce di cinghiale, il classico prosciutto di Norcia leggermente speziato e la corallina, tipico salame aromatizzato al pepe con un leggero sapore d’aglio e una grana medio-fine. Formaggi, salumi, ma anche erbe di campo cotte e ripassate in padella con uno spicchio d’aglio, possono anche farcire la torta al testo, prodotto da forno non lievitato cotto sul testo, una pietra messa a riscaldare sulla brace. Tra gli antipasti possono anche figurare le lenticchie di Colfiorito, un vero e proprio jolly che, a seconda delle porzioni, può fungere anche da piatto unico, sotto forma di zuppa o in umido. Su tutto, imprescindibile un bel giro d’olio umbro, tendenzialmente fresco, delicato e floreale.

Primi e secondi piatti

Proseguiamo con i primi piatti, dove protagonista d’eccellenza è il tartufo, che si trova in tante preparazioni lungo tutto l’arco dell’anno. Sono varie, infatti, le zone vocate alla produzione di tartufo che regalano varietà diverse come lo scorzone estivo, il nero pregiato o il tartufo bianco, a seconda della stagione. Come si usano queste prelibatezze della terra? Come condimento degli strangozzi, ad esempio, pasta fatta in casa a metà tra gli spaghetti e le fettuccine.

Come secondo, per un menu davvero tradizionale, è consigliato il piccione, che solitamente si prepara ripieno, cotto in forno o allo spiedo. O, ancora, sono ottime le salsicce in padella con l’uva che crea un contrasto agrodolce davvero piacevole.

Dolci e vino

Anche i dolci della tradizione umbra sono preparazioni semplici ma sostanziose, spesso a base di canditi e frutta secca e profumati all’anice, come il torcolo di San Costanzo, i tozzetti o il pampepato , preparato senza anice ma con aggiunta di cacao, mosto cotto, pepe nero e noce moscata. Con cosa bagniamo tutto questo ben di Dio? Con dell’ottimo Rosso o del Sagrantino di Montefalco, ricchi di aromi e profumi, o con del Grechetto, un vino bianco carico di sentori floreali e vanigliati; o, ancora, con un insolito Svinnere di Orvieto, vino dolce e liquoroso a base di vino rosso e visciole, ottimo come fine pasto.